Bio Risottoreis

Neben der Vielfalt an Pasta ist der Risotto eines der wichtigsten Hauptgerichte, «Primo Piatto», der italienischen Küche. Terra Verde bietet zahlreiche Spezialitäten des köstlichen Korns an, die nur darauf warten, entdeckt zu werden.

Der Risottoreis von Terra Verde kommt aus dem Piemont. Und dies ist kein Zufall, denn am Fusse der Alpen in der Po-Ebene befindet sich das grösste Europäische Anbaugebiet für Reis. Das bekannte Reisanbaugebiet rund um die Städte Novara und Vercelli ist wie geschaffen für den Reisanbau. Die Fläche ist Topfeben und es gibt genügend Wasser von den nahen Alpen. Denn obwohl der Reis an sich keine Wasserpflanze ist, sondern ein Süssgras, wächst Reis auch im Wasser und hat dort einen Konkurrenzvorteil.

Ursprünglich wurde der Reis in Italien als eine Art Suppe mit Gemüse zubereitet. Mit der Zeit wurde das Gericht trockener, so entstand der Risotto.

Unser Produzent «Cascina Belvedere» im Piemont, seit Generationen geführt von der Familie Picco, arbeitet seit über 100 Jahren als Risottoproduzent in Bianzé. Vor vielen Jahren haben die beiden Brüder Massimo und Gianluca Picco beschlossen, auf biologische Landwirtschaft umzustellen. Gleichzeitig haben sie beschlossen, nicht mehr an die «Industrie» Reis zu verkaufen, sondern eigene Vertriebskanäle zu erschliessen. So, dass die ganze Reisproduktionskette von der Aussaat bis auf den Teller kontrolliert werden kann.

Seitdem verwendet Cascina Belvedere eine Anbaumethode, die den Boden, die Tiere, die Luft und das Wasser respektiert. Diese Sorge um die Umwelt wird nur durch die Sorge um die Qualität der Produkte übertroffen, mit dem Ziel, unverfälschte und vor allem schmackhafte Produkte anzubieten. Doch was bedeutet dies im Alltag? Hier eine Kurzfassung der Arbeitsschritte vom Feld bis ins Lager:

Anreicherung des Bodens mit Gründüngung

Eines der Geheimnisse der Cascina Belvedere ist die Anwendung einer Gründüngung über den Winter, welche dann in den Boden gearbeitet wird im Frühjahr. Auf diese Weise bleibt der Boden in den Wintermonaten bedeckt, während gleichzeitig die dringend benötigte organische Substanz zugeführt wird.

Aussaat in Reihen

Die Aussaat erfolgt in Reihen und wird maschinell ausgeführt. Diese Technik ermöglicht auch eine bessere Kontrolle von Unkraut, das leichter zu erkennen und zu beseitigen ist.

Unkrautbekämpfung mit Wasser

Eine Herausforderung des biologischen Anbaus ist es, dass während der gesamten Produktion keine Herbizide eingesetzt werden. Im Frühjahr wird eine Scheinsaat, ein sogenanntes falsches Saatbeet, gemacht. Sobald die Unkräuter spriessen, werden die Felder geflutet, um das Unkraut zu beseitigen. Dieser Vorgang sorgt für die berühmten Bilder der mit Wasser gefüllten Terrassenlandschaft der Po-Ebene. Das Wasser dient als natürliches Herbizid. Danach erfolgt die eigentliche Aussaat. Gleichzeitig werden die letzten Unkräuter mit einer Fräse, einer Art Messer, beseitigt.

Im Piemont liefern die beiden Berge Mont Blanc und Monte Rosa das Schmelzwasser für die Bewässerung. Dieses Schmelzwasser direkt aus den Bergen hat den Vorteil, dass es nicht mit anderen Flüssen in Berührung gekommen ist und somit nicht mit Pestiziden verschmutzt ist. Insbesondere für den Bio Anbau ist das äusserst wertvoll.

Der richtige Zeitpunkt für die Ernte

Die Ernte ist eine aufregende Zeit in der Cascina Belvedere. Es gilt, den richtigen Moment abzuwarten, so dass der Reis die optimale Reife erreicht. Andere Landwirte haben es in der Regel eilig, den Reis zu ernten, bevor schlechtes Wetter, wie Regen oder Hagel, eintrifft. Die Cascina Belvedere hingegen erntet erst bei 16 bis 18 % Restfeuchtigkeit der Körner. So dass das Reiskorn voll entwickelt und reif ist. Nur wenn der Reis auf den Feldern trocknen und reifen kann, entfaltet er seinen vollen Geschmack.

Vom Feld in die eigene Mühle

Nach der Ernte wird der Reis in einem energiesparenden Trockner getrocknet, um ihm die restliche Feuchtigkeit zu entziehen und ihn für die Verarbeitung vorzubereiten.
Anschließend wird der Reis in Lagersilos ohne Verwendung von Konservierungsmitteln oder Pestiziden gelagert. Das Produkt wird in einer gekühlten Umgebung mit Temperaturen unter 8°C gelagert, um das Auftreten von möglichen natürlichen Schädlingen zu vermeiden.

Sorgfältige Verarbeitung und Verpackung

Cascina Belvedere hat eine eigene Reismühle, was unzählige Vorteile bietet. Jedes Korn ist von der Aussaat bis zur Verpackung zurückverfolgbar. So kann die Qualität sehr genau kontrolliert werden. In der Reismühle wird das Reiskorn vom Spelzen, seiner Hülle, getrennt. Nach diesem Vorgang bleibt der ungeschälte Reis zurück, auch Vollkornreis oder Vollreis genannt. Je nach gewünschtem Endprodukt, wird Vollreis entweder noch weiter geschält oder so belassen. Ungeschälter Reis hat mehr Vitamine und Spurenelemente als geschälter Reis, da sich diese in den Schalen befinden.

Je nach Boden kann ein Reiskorn erhöhte Arsen oder Cadmium Werte aufweisen. Dies ist vor allem bei ungeschältem Reis häufiger anzutreffen. Der Reis von Terra Verde wird bei jeder Charge im Labor überprüft, ob die Bestimmungen eingehalten werden.
Anschliessend werden die Reiskörner mit hochspezialisierten Maschinen, die mit Lasererkennung und Luftdruck arbeiten, nach Farbe, Reinheit und Grösse selektioniert. Auf diese Weise werden alle Verunreinigungen auf natürliche Weise beseitigt und die Homogenität der Produktionschargen gewährleistet.

Um die Eigenschaften des Reises bis zum Verzehr zu erhalten, wird Reis für den Verkauf stets vakuum- oder schutzverpackt, danach ist er parat für den Verkauf.

Reis gehört zu den ältesten Kulturpflanzen überhaupt. In China wird beispielsweise seit über 5'000 Jahren Reis angebaut. In den Mittelmeerraum wurde Reis Anfang des letzten Jahrtausends gebracht. Durch die Mauren kam Reis nach Spanien, von wo aus er im 14. oder 15. Jahrhundert schliesslich in Neapel, im Süden von Italien, landete. Da die Anbaubedingungen im Norden Italiens, insobesondere in der Po-Ebene im Piemont, deutlich besser sind, verlagerte sich der Anbau dahin.

Bis Mitte des 20. Jahrhunderts bedeutete der Reisanbau sehr viel Handarbeit, da die Reisfelder von Unkräutern befreit werden mussten. Jedes Jahr kamen so rund 280'000 Saisonarbeiter:innen in den Piemont. Es waren überwiegend Frauen, die sogenannten Mondine. Vor rund 100 Jahren waren für ein Hektar Reis noch 1028 Arbeitsstunden nötig. Heute sind es noch knapp 50. Trotz dieser enormen Effizienzsteigerung und moderner Produktionsmethoden müssen sich die italienischen Reisbauern gegen die Konkurrenz aus Asien beweisen, die mit Billigimporten die Preise drücken.

Weltweit gibt es eine enorme Vielfalt an verschiedenen Reissorten mit verschiedenen Varietäten und Unterarten. Es wird geschätzt, dass es rund 8'000 verschiedene Sorten gibt. Die Reispflanze gehört zu der Familie der Süssgräser, wie der Weizen, Mais oder Hafer. Die Ursprünge der Pflanze liegen vermutlich in den Deltas der Flüsse Ganges, Yangtze, Euphfrat und Tigris. Die eigentliche Wildform der Nutzpflanze ist verloren gegangen. Durch Züchtung wurde die Pflanze an verschiedene Bedingungen angepasst. Sie wird bis zu 1.80 Meter hoch und ist einjährig, sprich muss jedes Jahr neu angepflanzt werden.

Die beiden wichtigsten Reistypen, welche angebaut werden sind:

-Oryza sativa indica: Ein Langkornreis, eher nicht klebrig, Beispielsweise Basmatireis

-Oryza sativa japonica: Ein Rundkornreis, klebrig

Der Risottoreis wurde als Mittelkornreis beschrieben. Aber dies ist rein botanisch nicht korrekt, er wird den Rundkornreisen zugeschrieben.