Polpa, Passata, Pelati, Sugo – eine Reise durch die Tomatenwelt von Terra Verde

«Pelati» heisst auf Deutsch «geschält». «Pelati» sind also geschälte, ganze Tomaten, die in einer Büchse oder einem Glas in Tomatensaft eingelegt werden. Wenn nötig, wird zur Geschmackserhaltung und Konservierung Säureregulator (Zitronensäure) hinzugegeben.

Die Pelati Tomate, das Urgestein der Tomatenkonserve, ist also noch fast in ihrer reinen Form. Die Tomaten werden im Hochsommer in Italien geerntet. Mit Dampf wird die Haut gelöst, dann werden sie geschält. Die Frische der Tomate bleibt erhalten, denn sie wird nicht gekocht. So bleibt ihr Fruchtfleisch in fleischiger Konsistenz.

Die geschälten Tomaten lassen sich beim Kochen für so ziemlich alles einsetzen: Ob ganz, in Stücken oder in Scheiben geschnitten, eignen sich die Pelati sowohl für Rezepte mit langen als auch kurzen Kochzeiten. Oder man kocht sie gar nicht: Schon mal mit Pelati einen Caprese-Salat im Winter gemacht?

Unsere Pelati kommen seit über 20 Jahren vom Familienbetrieb Rispoli im Cilento Nationalpark, wo sie nicht nur wachsen sondern auch verarbeitet werden. Die Tomaten stammen von sechs Betrieben und Kooperativen aus Kampanien und Apulien.

«Pelati a cubetti» heisst auf Deutsch «geschält und gewürfelt». Es sind geschälte und gewürfelte Tomaten im Glas oder der Dose. Die gewürfelten Tomaten sind, wie die Ganzen, ebenfalls in Tomatensaft eingelegt und zur Geschmackserhaltung und Konservierung wird Säureregulator (Zirtonensäure) hinzugegeben. Die Tomaten, in dieser Form bereits etwas weicher, etwas vermengter mit dem Saft, werden im Sommer in Italien geerntet, geschält und dann gewürfelt.

Durch ihre Vorverarbeitung ist Pelati a cubetti unkompliziert und schnell einsetzbar und eignet sich somit wunderbar für Eintöpfe, Suppen, Saucen, Dips, Sugi und vieles mehr.

Unsere gewürfelten Tomaten kommen aus der Maremma, Toskana, wo sie im Hochsommer frisch ab Ernte verarbeitet werden. Unsere Produzenten werden von uns jährlich mit Jahresmengen beauftragt und durch Verträge abgesichert, damit sie das Jahr sorgfältig planen können.

«Polpa» heisst auf Deutsch «Fruchtfleisch». Die geschälte Tomate wird fein gehackt – fast wie Hackfleisch, aber halt eben Fruchtfleisch. Sie ist somit schon etwas weiter verarbeitet, erinnert in seiner Konsistenz an eine Sauce. Pomodori polpa eignet sich für die Zubereitung dieser Saucen, die gefühlt tage- oder wochenlang auf dem Herd bei niedriger Temperatur vor sich hin köcheln und von Stunde zu Stunde besser werden. Aber: Die Polpa ist auch ideale Basis für eine gelungene Pizza. Direkt aus dem Glas auf den Teig, komplett ungekocht, mega gut, Ehrenwort!

Unsere Polpa kommt, wie unserer gewürfelten Tomaten, aus der Maremma, Toskana, wo sie im Hochsommer frisch ab Ernte verarbeitet werden. Die Zulieferer werden jährlich mit Jahresmengen und Verträgen ausgestattet, damit sie das Jahr sorgfältig planen können.

«Passata» heisst auf Deutsch «passiert» oder auch «Vergangenheit». Gemeint ist hier aber nicht eine Zeitform, sondern eine Art, wie man beim Kochen feste Bestandteile von den flüssigen Bestandteilen trennt, etwas filtert – das Passieren.
Auch in der Passata di Pomodoro sind nur Tomaten drin, auch diese sind nicht gekocht, noch frisch. Aber sie sind nicht mehr recht vom Saft, in dem sie schwimmen, zu unterscheiden. Die Passata ähnelt einem Saft und sie ist durch die Verarbeitung bereits etwas süss und cremig geworden. Die Tomaten erst püriert und dann durch ein Passiersieb gelassen, so dass alle Kerne und Schalenstücke draussen bleiben – und mit ihnen auch deren leichte Bitterkeit.

Mit Passata müssen Saucen nicht stundenlang auf dem Herd stehen, denn die milden, cremigen Kreationen sind rasch gekocht.

Unsere Passata kommt seit über 20 Jahren von dem Familienbetrieb Rispoli im Cilento Nationalpark, wo die Tomaten zu Passata verarbeitet werden. Die Tomaten stammen von sechs Betrieben und Kooperativen aus Kampanien und Apulien. Jedes Jahr im Oktober wählen wir in einer Degustation den Lot aus, der unseren qualitativen Anforderungen genügt.

«Sugo» heisst auf Deutsch «Saft» und «Sughi» ist einfach die Mehrzahl von Sugo - ja, man schreibt das mit 'h'. Ob als klassische Variante mit Basilkum, nach dem Rezept der Nonna (unser Bestseller bei Familien, da das enthaltene Gemüse püriert ist), mit Oliven und Kapern, all'Arrabbiata oder mit grilliertem Gemüse, eines haben unsere fertigen Sughi alle gemein: Sie sind wirklich richtig gut!

Ideal, wenn es mal schnell gehen soll, aber man trotzdem nicht auf guten Geschmack und Qualität verzichtet will.

Unsere Sughi werden in der Toskana, unweit von Florenz, immer mit frischen Tomaten aus der Romagna (nahe Rimini) und ohne Zuckerzusatz hergestellt.

Pesto Rosso ist eine Variante einer Tomatensauce, bei welchem getrocknete Tomaten in Wasser eingelegt werden (rehydriert), anschliessend mit Olivenöl extra vergine, Knoblauch, Salz, Basilikum, Peperoncini und Kapern gemischt und püriert werden.

Die Tomaten unserer Pesto rosso stammen aus der Romagna, unweit von Rimini. Verarbeitet wird unser Pesto Rosso in der Toscana unweit von Florenz.