Gutes Olivenöl – woran erkennt man es?
Bei Lebensmitteln gilt für uns: Ein hochwertiges Produkt muss nicht nur gut schmecken, es muss auch gesund sein und nachhaltig hergestellt werden. Bei Terra Verde arbeiten wir seit über zwanzig Jahren nach diesem Grundsatz – und angefangen hat alles mit unserem Olivenöl.
Gut im Geschmack
Olivenöl wird seit über zweitausend Jahren im Mittelmeerraum hergestellt. Seit damals prägt es die Kultur und die Küche dieser Region, ähnlich wie Wein. Und wie beim Wein gibt es auch beim Öl ganz unterschiedliche Qualitätsstufen. Allerdings ist die Vorstellung der Fachwelt von hochklassigem Olivenöl viel puristischer als beim Wein. So hat der internationale Olivenölrat (COI) festgelegt, dass nur drei Ausdrücke für positive sensorische Merkmale verwendet werden dürfen: «fruchtig», «bitter» und «scharf». Alle weiteren Qualitätsmerkmale wie Frische, Echtheit oder Herkunft (DOP, AOP, IGP) werden über analytische Parameter bestimmt.
Dabei steht eines fest: Olivenöl muss leuchten. Ein gutes «Extra Vergine» zeichnet sich durch extreme Frische aus, in der Farbe, in der Nase, im Gaumen. Es darf goldgelb sein, sollte aber stets einen grünen Schimmer haben. Ausserdem sollte das Öl nicht zu viskos sein, sondern eher dünnflüssig.
Es ist erstaunlich, wie viele Menschen sich hochwertige Weine, gutes Fleisch oder frisches Marktgemüse leisten, aber beim Olivenöl einfach nicht auf die Qualität achten. Ein Grund dafür ist, dass die Olivenöl-Kultur in der Schweiz noch relativ jung ist, sogar in der Haute Cuisine. Aber hier ändert sich gerade etwas. Mehr und mehr Menschen, die auf hochwertige, bewusste Ernährung achten, gönnen sich auch hochwertiges Olivenöl.
Gut für die Gesundheit
Gutes Olivenöl schmeckt nämlich nicht nur besser, es ist auch gesünder. Es ist gesünder als jedes andere Speiseöl. Nicht umsonst ist Olivenöl ein wichtiger Bestandteil der sogenannten «Mittelmeerdiät», für die sich auch die Länder im Norden zu interessieren begannen, als man sich fragte, warum trotz nicht immer optimaler Gesundheitsversorgung die Lebenserwartung im Mittelmeerraum deutlich höher war als im Norden, während koronare Herzerkrankungen, bestimmte Krebsarten und ernährungsbedingte chronische Erkrankungen in dieser Region seltener waren als anderswo. Ein Grund dafür sind die einfach ungesättigten Fettsäuren, von denen Olivenöl besonders viele enthält. Allerdings darf der Säuregehalt nicht über 0,8 Gramm pro 100 Gramm betragen – nur dann darf das Olivenöl die Qualitätsbezeichnung Extra Vergine tragen.
Ein Extra Vergine kann man – entgegen einer weit verbreiteten Meinung – auch gut zum Kochen verwenden, auch zum Braten. Gutes Olivenöl darf erhitzt werden, sogar heisser als andere Speiseöle, da durch seinen natürlichen Gehalt an Antioxidantien weit weniger Schadstoffe freigesetzt werden.
In diesem Zusammenhang taucht auch die alte Frage nach kalt- oder warmgepresstem Olivenöl auf, die eigentlich eine Irreführung der Verbraucher:innen ist. Um Öle aus Oliven extrahieren zu können, ist eine gewisse Wärme notwendig. Hat der Olivenbrei am Beginn der Verarbeitung eine Temperatur von 23 bis 27°C, darf das Vorgehen laut Gesetz «Kaltextraktion» genannt werden. Erfolgt der Mahl- und Pressvorgang bei wärmeren Temperaturen, leiden Qualität und Geschmack und verschiedene gesunde Inhaltsstoffe gehen verloren.
Gut für die Region
Das Olivenöl von Terra Verde wird ausschliesslich mit nachhaltigen Methoden im Cilento Nationalpark im süditalischischen Kampanien angebaut. Geerntet wird von Hand. Es wird auf giftige Pestizide verzichtet, ebenso wie auf grosse Landmaschinen, die für die anderen Pflanzen und Tiere schädlich wären. So können die Olivenhaine das Paradies für Vögel und Insekten bleiben, das sie sind.
Oliven haben einen Ölgehalt von zehn bis zwanzig Prozent, abhängig von Klima, Reifezustand, Sorte und Region. Aus hundert Kilogramm Oliven lassen sich im Mittel fünfzehn Kilogramm Öl gewinnen. Zuerst werden die Oliven von Blättern befreit und gewaschen, anschliessend werden sie gemahlen. Nicht mehr mit grossen Mühlsteinen, sondern mit kompakten, geschlossenen Stiftmühlen aus Edelstahl. Der hier entstehende Olivenbrei wird in grossen beheizten Stahlwannen umgewälzt und anschliessend nochmals gepresst, um das Öl vollständig von Feststoffen (Kern, Schale, etc.) zu befreien. Diese Arbeitsschritte finden sofort nach der Ernte statt, damit die Oliven möglichst frisch bleiben und nicht anfangen zu gären.
Für das Olivenöl von Terra Verde passiert das beim Unternehmen Agrioil, einer lokalen Olivenölpresse in der Region Salerno, das sich auf die Verarbeitung und den Export von biologischem Olivenöl spezialisiert hat und welches mit einer Kooperative von Olivenbäuer:innen aus der Region zusammenarbeitet. Durch diese Zusammenarbeit sind Agrioil und die Olivenbäuer:innen unabhängig von grossen Konzernen und somit auch vom Druck, jedes Jahr günstiger und mehr zu produzieren. Für uns von Terra Verde bedeutet das zwar, dass wir immer wieder schwankende Abnahmemengen haben, je nachdem, wie die Ernte ausfällt. Diese Schwankungen gilt es einzukalkulieren, was für uns aber eine Selbstverständlichkeit ist. Wenn man die höchsten Ansprüche an Qualität und Nachhaltigkeit hat, gibt es eben immer nur so viele Oliven, wie es eben gibt. Im Wissen, dass wir so aber ein Olivenöl produzieren und verkaufen können, das wirklich gut ist, nachhaltig und sozial fair produziert wurde, empfinden wir das als einen fairen Preis, den wir gerne zahlen.