Woran erkennt man eigentlich gutes Olivenöl?

Olivenöl zählt zu den beliebtesten Ölen und wird auch als «flüssiges Gold der mediterranen Küche» bezeichnet.

Das pflanzliche Öl wird aus ganzen Oliven gewonnen, dabei wird das Fruchtfleisch und der Kern verwendet. Je nach Herstellungsverfahren (kaltgepresst oder raffiniert) werden verschiedene Güteklassen unterschieden.

Bei Olivenöl Extra Vergine handelt es sich um Öl höchster Güte. Das Olivenöl wird ausschliesslich mit der ersten Ernte des Jahres, direkt aus der Olive, mittels mechanischem Verfahren gewonnen. Dabei darf eine Temperatur von maximal 27 Grad nicht überschritten werden. Kaltgepresstes Olivenöl enthält gesundheitsfördernde Inhaltsstoffe wie Polyphenole. Das sind bioaktive Substanzen, die zu den sekundären Pflanzenstoffen zählen und eine zellschützende Wirkung haben. Zudem enthält Olivenöl Extra Vergine gesunde, mehrfach ungesättigte Fettsäuren sowie Geschmacksstoffe und Vitamine.

Natives Olivenöl hingegen wird aus Oliven geringerer Qualität oder aus nachfolgenden Ernten hergestellt. Dieses Öl ist weniger hitzestabil und deshalb kalt zu geniessen oder einfach zum Verfeinern.

Beim raffinierten Öl wird das Olivenöl warm extrahiert. Dabei kann viel mehr Öl aus der Olive gewonnen werden. Jedoch muss das gewonnene Öl danach raffiniert und von unerwünschten Begleitstoffen gereinigt werden. Dieser Prozess zerstört neben den Vitaminen auch die mehrfach ungesättigten Fettsäuren sowie Aromen. Diese Behandlungsmethode führt dazu, dass das Olivenöl nahezu geschmacksneutral wird. Dafür ist es hoch erhitzbar.

Verena Weber, Inhaberin von TERRA VERDE und Mitglied des Schweizer Olivenölpanels (SOP), hat mit den Mitarbeiter:innen von TERRA VERDE einen Olivenöl-Workshop durchgeführt. Drei verschiedene Öle haben wir probiert und diese miteinander verglichen. Dabei haben wir Erstaunliches gelernt und einige unter uns haben überhaupt zum ersten Mal pures Olivenöl degustiert. Wussten Sie, dass Olivenöl scharf schmecken kann?

Woran erkennt man eigentlich gutes Olivenöl? «Gutes Olivenöl erkennt man an seinem guten Geschmack», so Verena Weber. Probieren Sie doch mal das Olivenöl, das Sie zuhause haben!

So gehen Sie vor:
Als Behälter eignen sich z.B. kleine Schnapsgläser oder dünnwandige Gläser. Füllen Sie das Glas etwa zu einem Fünftel mit Olivenöl. Das Glas zudecken, z.B. mit einer Untertasse, und in der Hand halten, damit sich das Öl leicht erwärmen kann. Nach 2-3 Minuten den Deckel abnehmen und sofort mit der Nase daran riechen. Welchen Duft erkennen Sie auf Anhieb? Ein gutes Olivenöl kann folgende Aromen aufweisen: Grüne Noten wie frisch geschnittenes Gras, grüne Tomaten oder rohe Artischocken, Fruchtnoten wie grüner Äpfel oder unreife Bananen. Oder Kräuternoten wie Rosmarin, Estragon oder Minze. Wenn Sie keines dieser Aromen riechen, dann könnte das Öl entweder alt sein oder es wurde thermisch behandelt, um unangenehme Duftnoten - sogenannte Fehler - zu beseitigen.

Weiter geht es im Test: Nehmen Sie einen Schluck Olivenöl in den Mund, als würden Sie einen Wein degustieren: Das Öl im Mund hin und her ziehen und dann schlucken. Folgende Noten können Sie schmecken: Schärfe, Bitterkeit, Süsse, Salziges und Gerbstoffe. Hinterlässt das Öl einen scharfen Eindruck, der im Hals etwas kratzig wirkt, dann ist das ein Gütezeichen für sehr frisches Öl. Dies kann auch ein Hinweis sein auf etwas unreif geerntete Oliven. Diese Schärfte sollte nach ein paar Monaten abnehmen. Minderwertiges Olivenöl erkennen Sie an den folgenden Noten am Gaumen oder in der Nase: ranzig, erhitzt, muffig, metallisch, weinig, schlammig, extremer Bittergeschmack.

Mit dieser kurzen Anleitung können Sie jetzt gleich loslegen und Ihr eigenes Öl testen. Viel Spass dabei!